Connaissez vos découpes
Toutes les parties d’un bœuf ne sont pas aussi tendres les unes que les autres. Certaines parties ne sont utiles que pour le bœuf haché, d’autres font d’excellents rôtis à cuisson lente. D’autres sont un peu moins tendres, mais plus savoureuses. Certaines parties qui ne sont pas spectaculaires en soi peuvent devenir époustouflantes une fois fumées ou marinées.
Le faux-filet, le tomahawk et le ribsteak sont des façons de découper la côte de bœuf, la partie la plus délicieuse et la plus chère d’un bœuf. Ce sont les steaks de premier choix.
Le filet est la partie la plus tendre, mais pas la plus savoureuse, du bœuf.
La ronde est moins populaire, moins tendre et ne contient pas de marbrure. On l’utilise pour le jerky, la viande fumée, etc.
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Bases de cuisson du boeuf
Le processus d’élevage d’un bœuf savoureux et tendre ne s’arrête pas lorsque l’animal quitte le pâturage. La stratégie de cuisson est importante. Très importante.
Il y a deux règles à respecter :
Si la température de votre viande change trop rapidement pendant le processus de cuisson, les fibres de la viande peuvent se contracter, ce qui rendra votre viande rétive.
Un changement rapide de température fera également en sorte que l’humidité s’échappera du boeuf par condensation. L’humidité est un élément clé de la tendreté du boeuf.
Avant la cuisson
Lorsque vous décongelez du boeuf, retirez toujours le papier d’emballage original, le cellophane ou le papier de boucherie pour éviter que les goûts et les odeurs de l’emballage ne s’infiltrent dans la viande.
C’est également une bonne idée de rincer votre boeuf congelé immédiatement après l’avoir retiré de l’emballage afin d’éliminer toute glace qui aurait pu absorber les saveurs et les odeurs de l’emballage.
Sortez vos steaks du réfrigérateur une heure avant la cuisson afin qu’ils puissent se réchauffer à température ambiante avant d’être mis sur le gril.
Griller
Pour obtenir de meilleurs résultats lors de la cuisson au gril, commencez par saisir l’extérieur de vos steaks afin de créer une croûte qui retiendra l’humidité. Mettez ensuite le gril en position basse pour terminer la cuisson à feu doux (lent) afin d’éviter les pertes d’humidité excessives et la contraction des fibres protéiques.
Qu’est-ce qui détermine la qualité gustative ?
Le bœuf maigre de haute qualité nécessite des températures de cuisson légèrement inférieures et des temps de cuisson légèrement plus courts que le bœuf marbré, mais le marbrage en lui-même est un mauvais indicateur de qualité. Les bœufs continentaux tels que les Limousins et les Belgian Blues sont moins marbrés. L’Angus est marbré et le Wagyu est extrêmement marbré.
L’âge est également un mauvais indicateur de qualité. Les animaux à croissance lente n’ont pas meilleur goût.
La qualité gustative dépend avant tout de la qualité de la finition du boeuf. Un bœuf correctement fini contient beaucoup de graisse microscopique et un chapeau de graisse est présent.
La plupart des bœufs finissent autour de 750-900 livres de carcasse (500-650 livres de viande). Les mâles issus de grandes races comme le Charolais, le Wagyu ou le BBB devraient dépasser cette fourchette. Les femelles de petites races comme les Galloway ou les Highland peuvent être dépecées à un poids légèrement inférieur.
Une grande partie de la viande de bœuf commercialisée directement, et en particulier la viande de bœuf nourri à l’herbe, est abattue à des poids beaucoup plus faibles (non finie!). Ce type de viande est parfois appelé «baby beef». Tout ce que nous pouvons dire, c’est qu’il est difficile de donner de bons conseils sur la façon de cuisiner un produit de qualité inférieure.
Le vieillissement à sec est un autre déterminant très important de la qualité de la viande. Les carcasses de bœuf commercialisées directement sont généralement suspendues pendant 2 à 3 semaines. Pour la maturation à sec, il est important d’avoir un chapeau de graisse (du bœuf fini !) pour éviter le gaspillage et la détérioration.
Certaines parties de la viande de bœuf, comme la côte de bœuf et le strip de New York, peuvent être vieillies plus longtemps. La perte d’eau pendant le processus de vieillissement et les réactions enzymatiques dans la viande sont en grande partie responsables du goût plus concentré et du prix plus élevé.
